采后竹筍在常溫下貯藏極易發(fā)生褐變和木質化，進而影響其食用品質，因此采用合理的加工保鮮措施對竹筍產業(yè)發(fā)展具有非常重要的意義。目前zui常見的加工貯藏方式主要包括：糖漬、腌制、冷凍、發(fā)酵以及液體涂膜處理等，不同的保鮮貯藏方式對竹筍的質地有著不同的影響。

   發(fā)酵處理作為一種重要的蔬菜加工方式，不僅能夠達到蔬菜保鮮的目的，還能改善蔬菜制品的色澤、質構、風味和營養(yǎng)成分的變化等，其中質構、色澤和微觀結構是評價竹筍等蔬菜保鮮效果的重要指標，也是影響其市場價值的主要因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將發(fā)酵后的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然后將樣品置于柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：5s

結果測定：硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標。